昆明人用糯米做的甜白氿怎么做?

甜白酒又叫米酒、酒釀、甜酒。古人叫“醴”。 甜白酒是云南的叫法，四川叫醪糟。 這里將做法介紹一下。 到商店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。

包谷酒的釀制方法云南?

1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。 2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。 3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。 以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法： 1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲） 2、把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。

云南腌菜扣肉的正宗做法?

1、鍋中加入適量水燒開，倒入五花肉500克，姜片4片，花椒3克，蓋上蓋子燜煮15分鐘，煮至筷子可以插入豬皮后撈出，這里切記豬肉的水先別倒掉; 2、碗中倒入甜酒水10克，均勻的抹在豬皮表面，然后抹上老抽上色，豬肉的每個面都要抹上老抽，晾干后用吸水紙將水吸干，這是為了防止炸肉時被油濺起燙傷; 3、鍋中倒入適量菜籽油，油溫至7成熱時改用小火，放入五花肉油炸，要不停的移動豬肉，炸至豬皮起泡，翻面再炸兩分鐘，之后將其撈出，放入之前豬肉的鍋中再浸泡10分鐘，這樣可以讓豬皮更加酥軟可口; 4、豬肉撈出后放涼將水分瀝干，五花肉切片，皮朝下盛入碗中，均勻的撒上些許姜末，再撒上梅干菜250克，撒上花椒2克，碗中倒入生抽10克，鹽3克，雞精3克，胡椒粉2克，調(diào)勻后淋至碗中; 5、蒸鍋中倒入適量水燒開，放入裝好的五花肉，先用大火蒸20分鐘后改用小火蒸90分鐘，最后取盤子蓋在五花肉碗上，到處多余湯汁后，將肉扣在盤中即可，這樣一份醇香可口肥而不膩的梅菜扣肉就大功告成了。

云南腌菜扣肉的正宗做法?

先把五花肉焯水再加入蔥、姜、料酒煮至七成熟撈出。 在豬肉表面抹上一層老抽下油鍋，炸至表皮金黃撈出，放入涼水鍋中過涼，再把豬肉切成厚厚的薄片，加入老抽生抽鹽，適量紅糖腌制20分鐘，把肉片均勻的碼在碗中上面，加入腌菜上籠蒸熟即可

云南大理正宗酒釀米發(fā)糕的做法怎么做米發(fā)糕?

材料新鮮五常大米300克，清水300克，甜酒釀50克，酵母1克，甜酒曲1克，細砂鍋糖50克。 做法1、大米沖洗干凈后加水、甜酒釀和細砂糖用破壁機打磨成米漿。 2、米漿中加入酵母和酒曲，充分?jǐn)嚢杈鶆颍艤嘏瘽駶櫶幇l(fā)酵。 3、米漿發(fā)至約3倍大，表面有密集的小氣孔時即可。 4、倒入模具約5分滿，靜置20分鐘，待米漿漲至7分滿時表面點綴自己喜歡的果干，我用的是黃桃干和蔓越莓干。 5、入蒸鍋水開后大火蒸約15分鐘即成。

云南的酸菜又脆又甜是怎么做的?

青菜洗干凈捎微曬一下。然后放鹽，茴香面，八角草角面，辣椒面拌勻放在壇子淹著。要吃呢時候拿出來放糖就可以了